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专访孔府菜“第一女传人”王兴兰:从古籍中研制孔府菜 专注烹饪61年

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来源:齐鲁网

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2021-09-20 22:41:06

齐鲁网·闪电新闻6月21日讯 鲁菜是八大菜系之首,其胶东菜、孔府菜、博山菜等分支菜系也各具风味。孔府菜的历史源远流长,但也曾面临失传的困境。从即将失传到走上山东人的餐桌,离不开孔府菜抢救挖掘小组的努力,王兴兰就是这个小组的重要成员之一。

王兴兰是中国鲁菜特级烹饪大师,也是中国孔府菜“第一女传人”。1960年,13岁的她开始到济南聚丰德饭店帮厨,是后厨唯一的女孩。当时,身形瘦小的她还够不到菜墩子,不小心切到了手,也怕被批评,不敢告诉别人,只能自己去锅炉房偷偷处理完,再回来继续切菜。王兴兰在聚丰德饭店一干就是二十年,在日复一日的刻苦努力和对自己的严格要求下,厨艺也在不断精进。1981年,国家启动抢救挖掘孔府菜计划,王兴兰作为小组成员,多次往返曲阜,查阅古籍,研制、复原孔府菜。

当时,对王兴兰而言最大的难题在于找不着孔府菜的灵魂,“2000多年前的菜和现在的菜差距非常大,在研究孔府菜的时候,也走了很多的弯路”。

在复原“玛瑙海参”这道菜时,小组成员发现,以前用海参与猪肺一起烧制的做法已经不适应现代人的饮食习惯,于是对它作了一些改动。“我们换用虾,捶成虾片,一片海参一片虾,蒸出来以后,再加上我们的玛瑙,玛瑙是能吃能看到的一些食材”,王兴兰告诉闪电新闻记者。

除了改进传统孔府菜的做法和口味,小组还根据“鲁壁藏书”等历史典故,创造出一系列新的菜品。两年下来,共发展出200多道孔府菜,并将孔府菜推广到了新加坡、马来西亚、迪拜等国家。在多方共同努力下,2011年,经国务院批准,孔府菜烹饪技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

多年来,王兴兰一直做烹饪工作,已经做了61年,她共培养孔府菜、鲁菜烹饪技师近千人,摘取国内外烹饪大奖近百个。2019年,由王兴兰担任院长的山东省兰儒孔膳文化研究院正式成立,将“孔府菜”作为展示孔子饮食文化的窗口,为鲁菜发展注入新的生机与活力。

闪电新闻记者 李金彦 李静怡 唐福晨  济南报道

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